Joues de porcelet braisé au pinot noir,fricassé de tricolome de la Saint Gorges et asperges verte.


 

Pour 4 personnes:

12 joues de porcelet,1 bouteille de pinot noir,100 g de carottes,100 g oignons,5 baies de genievre,1 gousse d'ail,1 clous de girofle,50cl de fond de veau,50 g farine,1cuillere a soupe de concentre de tomate,1 bouquet garni,sel,poivre,huile vegetale,zeste d'orange et de citron

garniture

500 g d asperge verte, 500g de tricolome de la saint georges, 2 echallottes finement ciselees, 2 tranche de lard, 1noix de beurre,1 jus de citron.

Préparation du plat

Epluchez et lavez les carottes et oignons avant de les tailler en mirepoix (cubes).

Dans une cocotte en fonte, faites rissoler les joues. Ajoutez les carottes et oignons, l'ail entier épluché, le genièvre,le clous de giroffle .Laissez suer pendant 10 minutes.

Ensuite saupoudrez de farine et torréfier à four très chaud pendant 10 minutes.

Ajoutez y le concentré de tomate puis le vin rouge. Faites réduire de moitié avant d'y verser le fond de veau.

Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et les zestes, puis enfournez à 175 degres pour 2 heures.

 

Préparation de la garniture

Pendant ce temps, à l'aide d'un pinceau à poils durs, brossez les champignons soigneusement et coupez les pieds à moitié, tailler les en 4.

Epluchez les asperges, faites les blanchir 2 minutes, puis rafraichissez les.

Dans une petite sauteuse, caramelisez les tranches de lard sans trop de coloration , debarrassez-les. Ajoutez une noix de beurre,  faites suer les échallottes et mettez y les champignons, salez et poivrez.

Lorsque les champignons auront rendu leur eau, ajoutez les asperges et le lard roti puis glacez le tout avec un peu de jus de cuisson des joues , finir avec un petit jus de citron.

Finition

Retirez les joues de la cuisson et gardez- les au chaud pendant que vous passez la sauce au chinois.

Remettez les joues dans la sauce pour les réchauffer et server avec la garniture

 

*les zeste d agrumes et le jus de citron apporterons de la fraicheur a ce plat asser riche.

recette de Michel Bouyer