Il existe de nombreuses espèces de crabes à travers la France et le monde, mais le tourteau lui est généralement pêché en Bretagne.

Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, aussi connu sous le nom de crabe dormeur. Mais on le trouve tout l'année sur les étals.

Lequel choisir ?
Soupesez le crabe : il doit être d'un bon poids en rapport avec sa taille. Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c'est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S'il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l'affaire pour quatre personnes. En plat unique ? Martine Podeur prévoit un crabe de 800 g à 1 kilo par personne, mais sachez que c'est copieux.

Mâle ou femelle ?
En général, le mâle est pourvu de pinces plus grosses, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c'est une femelle; petite et étroite, c'est un mâle.

Comment le cuire ?
Mettre de l'eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l'eau est à ébullition, y plonger le crabe. Dès que l'eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l'air ambiant, éventuellement recouvert d'un torchon humide.

Comment éviter que les pinces ne se détachent ?
Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l'eau bouillante. Pour l'éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l'eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l'eau bouillante.

Comment le servir « nature » ?
Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l'eau.