Le hareng fait partie de la famille des Clupéïdés.

Largement pourvu en protéines, il représente aussi une source intéressante en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines.Il est utilisé aujourd’hui dans les industries de transformation qui offrent une gamme de produits très variés : filets de harengs fumés, harengs doux, salaisons de hareng, rollmops, marinades, beurres et œufs de harengs. Il reste un produit de qualité de très bon marché.
Poisson gras, mesurant de 20 à 40 cm. Son aspect ferme, ses écailles adhérentes et brillantes, et plus singulièrement, ses yeux rouges sont des signes de fraîcheur.

Selon les préparations de salage et de fumage, les harengs prennent des noms traditionnels dont certains sont folkloriques : le Bouffi, le Craquelot ou le Bloater, le Red Herring, le Bucking, le Gendarme ou le Kipper, le Bismark ou le King Herring, sont autant de préparations différentes où le savoir-faire régional prédomine.

Le pilchard est un hareng de moins de 50 g vendu frais. Le hareng saur a été salé pendant 2 à 6 jours puis fumé légèrement. Le gendarme a un mois d’âge.

Le goût du hareng frais varie en fonction de la période à laquelle on le pêche. Avant la période de frai, d’octobre à janvier, le hareng est dit "plein" ou "bouvard", c'est-à-dire que les males ont leur laitance et les femelles leurs œufs. C’est à cette période que le hareng frais est le plus savoureux, mais également le plus gras.
Après le frai, de janvier à mars, le hareng est dit "guai" ou "vide". Sa chair est alors moins grasse et donc plus sèche. Notez que les œufs et la laitance du hareng frais sont très appréciés, notamment légèrement poêlés. Les œufs de hareng fumé sont vendus en semi-conserve.

La meilleure façon de conserver toutes les qualités nutritionnelles du hareng est de le cuire à la vapeur.