Le merlan fait partie des poissons dits "maigres".

Il est riche en vitamines, en protéines et en sels minéraux. Il possède notamment une forte teneur en iode et en fer.
Pour s’assurer de la fraîcheur d’un merlan, il faut vérifier que sa robe soit luisante, que ses yeux soient clairs, brillants et légèrement bombés. Les écailles doivent être bien adhérentes, la chair élastique, et le ventre plat. L’odeur dégagée par le poisson est également significative : elle doit rappeler l’odeur de la marée et ne pas sentir l’ammoniaque.
La taille moyenne du merlan est d’environ 40cm en Mer du Nord. Il peut atteindre 70cm dans les eaux d’Islande.
Le merlan a un corps allongé, de couleur beige et très brillant, ce qui explique son appellation de "merlan brillant". Il a une mâchoire supérieure proéminente, mais n’a pas de barbillon à la mâchoire inférieure. Un autre signe distinctif du merlan est sa tâche noire à la base des nageoires pectorales. Il possède trois nageoires dorsales et deux nageoires anales.
On distingue quatre espèces des merlan : le «merlan brillant», le merlan bleu, la moruette et le tacaud.