Un poisson de grande noblesse à la chair fine et ferme. Un régal pour le palais.

Tout le monde connait ce poisson plat noble à quatre filets.
A la vente, la sole doit mesurer au minimum 21 cm et peut atteindre jusqu'à 60 cm.
Depuis les romains qui la batisèrent "sandale de Jupiter", la sole est très recherché pour la qualité de sa chair et sous Louis XIV, elle devient un met royal. Au XIXème siècle, la sole connait son siècle de gloire sublimé par des cuisiniers comme Escoffier, Dugléré ou Marguery.

Les façons de cuisiner la sole sont multiples et infinies. Le tout est de ne pas trop la cuire car celà serait un véritable gachis !

De la famille des soléidés, la sole est un poisson plat et ovale, dont les deux yeux se situent à droite de la face supérieure. Arme de camouflage, celle-ci prend la couleur du milieu où évolue le poisson et se nuance ainsi du beige au noir. La face inférieure, quant à elle, est totalement blanche. Elle vit jusqu'à 130 mètres de profondeur : ce sont d'ailleurs ces espèces qui sont les plus prisées.

Les soles les plus fréquentes sur les marchés et les étals sont :
• la sole commune : variété la plus recherchée, elle vit de la Méditerranée à la Norvège. C'est toutefois sur les côtes anglaises que sa pêche est la plus abondante.
• la sole des sables : sa chair est moins fine. On reconnaît ce poisson, qui vit dans la Manche et en Atlantique, à ses stries verticales sur la face supérieure.
• la sole de roche ou du Sénégal : ses écailles sont plus grosses et sa chair plus ferme que la sole commune. C'est elle que les poissonniers proposent davantage en filets.
• le céteau : il vit en Charente et en Vendée et sa taille oscille entre 10 et 20 cm tout au plus.Si la sole est disponible tout au long de l'année, c'est au printemps que ses qualités gustatives sont à leur apogée.