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Le Chotten Finistère Sud

Le Chotten

Le Chotten

Le chotten ou choten (costé-pen en breton) est une spécialité charcutière ancestrale, à base de tête de porc, encore présente dans les campagnes cornouaillaises.

Bien que devenue rare dans le commerce, quelques artisans du côté de Quimper en poursuivent la fabrication. Ce «pur produit du terroir», mets rustique s’il en est, se résume à une demie-tête de porc, saumurée et rôtie, découpée dans le sens longitudinal (de haut en bas). La recette ne répondant à aucun « code » établi, tous les chottens ne se ressemblent pas. Certains y adjoignent des oignons. A l’arrivée, la demi-tête de porc, plus ou moins joufflue, avec son demi-groin et son unique œil, repose dans une terrine.
Dans le Sud-Finistère, plus précisément, le long de la baie d’Audierne, en Pays bigouden, certaines familles y restent attachées. Le choten peut ainsi « réapparaître » à l’occasion de réunions, d’assemblées. Généralement, chotten et pain doux (pain doux bigouden) font bon ménage. On découpe des tranches de cette tête de porc grillée que l’on pose sur de la miche beurrée. Certains en raffolent.

Autrefois, durant la période des Gras (avant le Carême), les paysans qui avaient tué le cochon apportaient leurs demi-têtes de porc au boulanger de la commune. La coutume voulait que celui-ci prête son four pour la cuisson du pain doux et du chotten. En cela, le chotten n’est pas sans évoquer une autre spécialité, mais de l’autre extrémité de la Bretagne : le porché de Dol.

Une recette encore présente dans les campagnes cornouaillaises.